Кaк пoявилoсь бeзaлкoгoльнoe пивo?
Пивo с нeбoльшим сoдeржaниeм aлкoгoля (около 1–3%) стало повседневным напитком в Средние века, когда пить воду было не всегда безопасно, а вино — дорого. Первое же по-настоящему безалкогольное пиво было создано во времена сухого закона в США. Производителям алкоголя, чтобы выжить, нужно было что-то придумывать, ведь они были под угрозой полного банкротства. Тогда компании Anheuser-Busch удалось выпустить первое в мире безалкогольное пиво под брендом Budweiser, содержащее 0,5% спирта.
Как его приняли тогда люди?
Пиво было сварено из тех же ингредиентов, что и обычное пиво, и не отличалось по своим вкусовым свойствам, однако не подпадало под сухой закон, поэтому стало очень популярным, как достойная альтернатива привычному пиву.
Были ли попытки создать такое пиво в СССР? У нас же тоже был сухой закон…
В СССР в сухой закон безалкогольного пива не было — возможно, из-за дороговизны и сложности технологии. В те времена его заменяли слабоалкогольное пиво и квас.
Куда девается алкоголь?
Сегодня самые популярные технологии изготовления безалкогольного пива — это остановленное брожение и деалкоголизация. В первом случае применяются специальные дрожжи, которые в течение определенного времени не образуют алкоголь, или пониженная температура, которая замедляет процесс брожения. При применении второго способа пиво варится обычным методом, а алкоголь извлекается уже на последней стадии при помощи деалкоголизатора — специальной установки, в которой напиток нагревается до температуры кипения, пар поднимется и конденсируется.
В результате этиловый спирт отбирается в одну емкость, а безалкогольное пиво — в другую. Есть и более современные методы: мембранная фильтрация, когда уже готовое пиво проходит через полимерные мембраны, пропускающие молекулы только определенной величины, что позволяет отделить молекулы спирта, а также вакуумная дистилляция — пиво доводится до кипения, а поскольку спирт закипает при более низкой температуре и пониженном давлении, чем вода, то он просто испаряется, и, наконец, обратный осмос — готовое пиво под давлением проходит через мембрану, отверстия в которой пропускает воду и спирт и задерживает молекулы вкусоароматических веществ. Процесс циркуляции продолжается до тех пор, пока не будет достигнуто нужное содержание спирта. А не так давно наши бельгийские коллеги после нескольких лет исследований запатентовали и внедрили инновационный метод пивоварения, который позволяет производить стопроцентно безалкогольное светлое пиво категории «пилс», чьи вкусовые качества не уступают оригинальному сорту. Это настоящий прорыв!
Что, кроме отсутствия алкоголя, отличает безалкогольное пиво от обычного?
Сварить безалкогольное пиво сложнее, чем обычное, из-за того, что в процесс всегда добавляется еще один «лишний» этап. Хранить его тоже труднее, потому что из-за отсутствия естественного консерванта — алкоголя — оно быстрее портится. По этой причине безалкогольное пиво продается только в бутылках и банках и практически не разливается в кеги. Зато безалкогольное пиво менее калорийное. Еще одно отличие в том, что от безалкогольного пива при всем желании невозможно опьянеть.
Процесс производства безалкогольного вина похож на изготовления «нулевого» пива?
Физические процессы удаления алкоголя из вина практически те же, что и для пива: ректификация на колонне — нагрев до 80 градусов с последующим охлаждением (этот процесс сопровождается потерей аромата и вкуса); мембранная фильтрация (самый долговременный процесс, однако он позволяет сохранить аромат и вкус винограда); вакуумная дистилляция при температуре 27°С (этот метод позволяет получить конечный продукт, максимально приближенный к алкогольному аналогу). Принципиальная разница в том, что процесс нагревания, который сопровождает некоторые способы изготовления безалкогольного продукта, для пива — более естественный (поскольку оно и так варится при высоких температурах), поэтому проще сохранить вкус и аромат у пива, чем у вина.
Чем лучше всего закусывать безалкогольное пиво?
Существует специальная наука, изучающая сочетания пива и еды, которая называется зитология (zythology). Термин образован от двух греческих слов: zythos («пиво») и logos («исследование»). Cогласно этой науке, существует три основных принципа выбора еды, каждый из которых поможет раскрыть вкус с новой стороны. Первый — принцип подчеркивания: еда подчеркивает вкус пива, не перебивая его, а наоборот, усиливает. Это классические сочетания, например вкус светлого пива хорошо подчеркнут крекеры с икрой, бельгийского пшеничного пива — кисловатые тайские блюда, фруктового — фруктовый салат. Следующий принцип — принцип объединения, когда различные закуски могут усилить вкусовые ощущения и, создавая гармонию с напитком, помогут ярче почувствовать его вкус. В результате появляются дополнительные вкусы, которые повторяют аромат и создают лучшее соотношение сложности и гармонии. Прекрасный пример — сочетание вишневого пива и горького шоколада, светлого эля — с жареным мясом в коричневом соусе.
Еще есть принцип противопоставления вкусовых качеств пива и еды, который даст возможность подчеркнуть достоинства каждой стороны. Лучший эффект достигается при противопоставлении физических признаков (например, температура и уровень газа в пиве) и вкуса (например, горько-сладкие или кисло-сладкие нотки) — так удается подчеркнуть и усилить аромат напитка. Например, горькое светлое пиво и твердый соленый сыр, вишневое пиво и свежий козий сыр, лагер и суши или сашими.
Можно ли напиться безалкогольным пивом?
Нет, это невозможно, поскольку в безалкогольном пиве практически отсутствует алкоголь, а вот утолить жажду можно.