Прoсмoтрoв:
80
Кoммeнтaриeв:

Этo нe тaк прoстo, кaк кaжeтся. Внутри любoгo oргaнизмa взaимoдeйствуют дeсятки тысяч сaмыx рaзныx химических соединений. Причём сложность этих связей настолько огромна, что трудно (почти невозможно!) найти на нашей планете два абсолютно одинаковых организма. Одно и то же вещество для разных организмов может иметь совершенно разное значение. Скажем, вещество капсаицин, отвечающее за «жгучесть» острого перца. Люди, кошки и собаки этот жгучий вкус чувствуют – а вот птицы совершенно нет! И абсолютно спокойно поедают самые жгучие плоды этого растения!

Индия. Крестьяне занимаются просушкой острого перца

Или так. Исследования биологов показывают, что у кошек вообще отсутствуют рецепторы, отвечающие за восприятие сладкого вкуса. Да-да, кошки неспособны ощущать сладость! В процессе эволюции их организм «решил», что восприятие сладкого попросту «не нужно». И «забыл» о сладком вкусе! Некоторые кошки любят полакомиться мороженым – так вот, их привлекает в мороженом совсем не сладость, а жиры, содержащиеся в этом продукте!

Или так. Очень многие вещества, которые люди используют в качестве еды или лекарств, для домашних животных могут оказаться ядами. Для собак и кошек ядовиты привычные нам лук и чеснок, заменитель сахара сахарин, такие «простые» лекарства, как аспирин или парацетамол. Для человека – скорее полезны, а для домашних животных, наоборот, очень опасны.

Или так. Существует вещество миракулин, содержащееся в так называемых «чудесных ягодах» путерии сладковатой. Если съешь такую ягоду, то ничего не почувствуешь. Но если попробуешь после нескольких таких ягод съесть лимон… То очень удивишься – лимон станет сладким! И так будет продолжаться несколько часов – потому что миракулин напрочь «выключает» у человека способность ощущать кислый и горький вкусы…

Из-за своих удивительных свойств путерия сладковатая запрещена в США

О вкусах не спорят?

Взаимодействие веществ внутри живых организмов изучает особая наука – биохимия. Нетрудно догадаться, что у разных живых организмов (скажем, у людей и собак) биохимия разная, «своя». Сложнее догадаться, что биохимия индивидуальна вообще для каждого организма!

Ещё давным-давно люди пришли к выводу, что «о вкусах не спорят». Дескать, кто-то любит землянику, кто-то жареную картошку, а кто-то – солёные огурцы. Однако только XX веке появились исследования, которые показали – насколько разными могут быть эти вкусы у людей!

Оказалось, что, например, некоторые вещества (скажем, фенилтиокарбамид) люди воспринимают на вкус различно: одни утверждают, что у этого вещества горький вкус, а другие говорят, что оно безвкусное! Другой пример – листья кориандра (киндза): одни люди описывают вкус киндзы как «свежий», «ароматный», «кислый». А другие – как «отвратительный», «противный» и «мыльный»! Кто тут врёт? А никто! Способность ощущать или не ощущать те или иные вкусы оказалась связанной с генами и даже с группой крови!

Учёные впоследствии придумали разделить людей на обладающих «слабым» вкусом («не-дегустаторов»), обладающих нормальным чувством вкуса («дегустаторов») и обладающих очень сильной вкусовой чувствительностью («супер-тестеров»). Вы можете подумать, что быть «супер-тестером» хорошо? Хорошо, да не очень. Допустим, тот же лимон или горький тоник для супер-тестера на вкус может оказаться намного неприятнее (и кислее, и горше!), чем для обычного человека.

Люди большие и маленькие

Дальнейшие исследования показали, что у детей и у взрослых биохимия тоже очень разная. Если взрослый человек обычно различает пять основных вкусов (сладкий, кислый, солёный, горький, белковый), то новорожденный младенец – только два: сладкий и горький. Причём ощущает эти вкусы ребёнок намного сильнее взрослого! Сладкий вкус для ребёнка – «хороший», это положительный сигнал. Опыты учёных сумели показать, что сладкий вкус у детей возбуждает те же участки мозга, что и похвала от взрослых, и успешно решённая трудная задача. Как видите, на генетическом уровне природа как бы «запрограммировала» детей любить пищу с высоким содержанием сахаров (это и лактоза в материнском молоке, и мальтоза в сладкой кукурузе, и фруктоза в спелых фруктах).

Более того, оказалось, что сладкое на детей действует как лёгкое обезболивающее! Бегал по двору, стукнулся коленкой, ревёт – бабушка даёт конфету и малыш успокаивается. Почему? Да потому что сладкое действительно снижает уровень боли у малышей!

Горький вкус дети тоже ощущают намного острее взрослых. Скажем, для мамы или папы приготовленные варёная морковка или капуста-брокколи имеют «нейтральный» вкус. А вот для ребёнка этот вкус может показаться горьким, даже гнилостным! Не потому, что ребёнок капризничает – потому, что чувствительность вкуса у детей не такая, как у взрослых.

Во время жевания капусты её вещества вступают во взаимодействие с бактериями, и появляется горький противный сернистый привкус (если не боитесь, то вещество, ответственное за этот вкус, называется жутко «сульфоксил S-метил-L-цистеин»). Взрослые на этот привкус «не обращают внимания», для них он слишком слабый, а дети – ну, вы сами понимаете…

Итак, горький вкус у детей – опять-таки от природы! – связан с распознаванием пищи, как «вредной», «ядовитой», «несвежей». И только когда малыш подрастает, у него постепенно начинает появляться «взрослый» тип восприятия вкуса. Он начинает меньше любить сладкое, понемногу употребл*ть в пищу чай, соль, несладкие овощи и фрукты (грейпфрут), лук, чеснок, различные «взрослые» приправы (соевый соус, кетчуп, горчицу). Но ещё долгое время ребёнок будет отдавать предпочтение мороженому, шоколадкам и сладкой газировке. Окончательно «взрослое» восприятие вкуса формируется примерно к 18-20 годам.

Природа не ошибается?

Насколько «права» была природа, «заложив» в маленького человечка такой вот механизм восприятия вкуса? Сладкое – это полезное, горькое – это ядовитое? Скажем так, не на все сто процентов. Существуют вещества на вкус очень даже сладкие и приятные, но при этом ядовитые. Скажем, известный людям ещё с древности свинцовый сахар (ацетат свинца).

Это вещество обладает сладким вкусом, но является для человека ядом. Свинцовый сахар был намного дешевле настоящего сахара или мёда, и в средневековье его упорно подмешивали в еду и напитки, «улучшая» вкус, но при этом вызывая хронические болезни и даже смерти. В общем, «природа может ошибаться», имейте это в виду.

История с деликатесом

Когда мне было пять лет, я был очень слабеньким и маленького роста. Врачи велели маме давать мне «усиленное питание» – а именно шоколад, рыбий жир и чёрную икру. Против шоколада я не возражал. Рыбий жир был противный, но только одна ложка перед едой. А вот чёрная икра… Мы собрались и поехали к тёте Лоре в далёкий Волгоград, где мама купила у браконьеров трёхлитровую банку чёрной икры. Когда мне велели «съесть это», я страшно запротестовал! Я ничего не знал о том, какая чёрная икра деликатес и как она дорого стоит – передо мной была чёрная и страшная, блестящая, будто измазанная соплями, похожая на сырую землю масса с сильным запахом рыбы. Мама начала запихивать в меня эту чёрную икру, а я начал плеваться и заплевал икрой все обои в кухне. Тётя Лора стала ругаться, мама начала плакать и схватилась за ремень. Я тоже начал плакать. Вот так, с криками и слезами пополам, я глотал эту «полезную» чёрную икру… До самого взрослого возраста я считал эту еду жутко невкусной и совершенно не понимал, что же такого в ней нашли люди!

Как же быть?

«Это к чему же вы призываете? – спросят возмущённо чьи-то мама или папа. – Так и разрешать детям есть одни сладости и не есть полезные овощи и каши?». Мы ни к чему особенно не призываем. Просто помните – дети это не «маленькие взрослые». Это существа с «другой» биохимией, они воспринимают вещества на вкус совершенно иначе. Поэтому приучать к «полезным» продуктам надо, но постепенно и – главное! – мудро.

В 2015 году компания «Пиксар» выпустила на экраны мультфильм «Головоломка» (в английском варианте «Inside Out»). Для того, чтобы показать страшное разочарование девочки Райли, ей показывают воспоминание, где предлагают угостить пиццей с той самой «полезной но жутко невкусной» капустой-брокколи. В Америке, Европе и даже Австралии этот мультик «зашёл без проблем, как есть». А вот в Японии его пришлось переделать! Вместо брокколи художники «подали» Райли пиццу со стручковым перцем.

Один и тот же кадр из мультфильма в оригинальной и «японской» версиях

Почему? А потому что в Японии дети едят брокколи с удовольствием! Мамы часто готовят им в школы красивые корбки-бэнто, где зелёные соцветия брокколи изображают деревья, кусты, лес и траву. Дети воспринимают это как весёлую игру: брокколи – это забавные крохотные «деревца» из школьных завтраков. И едят – безо всяких там «экстренных мер» со стороны родителей.

Японский школьный завтрак бэнто с брокколи

Пицца с брокколи? А почему нет? Так что биохимия биохимией, но папины и мамины терпение, такт и мудрость важны не меньше…